Labskaus....
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Es ist ein wunderbares Gericht. Leider wird es durch einige Köche, die dieses Gericht zum Aufräumen ihrer Kühl- und Tiefkühleinrichtungen missbrauchen, abgewertet. Sicher, es ist richtig, dass es ein „Reste-Essen“ ist, aber in einem anderen Sinne:
Man stelle sich einen Windjammer vor. Kühleinrichtungen gab es nicht und so wurden die Lebensmittel konserviert mitgenommen d.h. Schweinefleisch und Rindfleisch wurden gepökelt, genau wie Heringe. Gurken und Rote-Bete waren in sauer eingelegt. Rote-Bete waren wegen des Vitamin C Gehalts besonders wichtig (Skorbut bzw. Berry-Berry). Wenn an Bord keine lebenden Hühner waren, hat man die Hühnereier vermittels Wasserglas (gibt es meines Wissens auch heute noch in Apotheken) roh einlegen. Es ist kein Sol(e)-Ei! Ja und Kartoffeln, die wurden an einer dunklen kühlen Stelle aufbewahrt d.h. in der Nähe der Bilge. Zwiebeln brauchten es nicht so kühl aber trocken.
Ja und nun stelle man sich vor so ein Windjammer gerät in eine große Flaute, die Vorräte gehen zur Neige und der Smut gerät ins Grübeln – für irgend ein Gericht war alles zu wenig – etwas Rindfleisch, etwas Schweinefleisch, ein paar Gurken _ es war zum Verzweifeln. Und da kam er auf die Idee das Fleisch abzukochen genauso wie die letzten Kartoffeln. All das hat er klein gehackt (heute würde man einen Fleischwolf nehmen mit einer 10mm Lochscheibe). So verfuhr er auch mit den Gurken und den Rote-Bete. Alles zusammen noch einmal heiß gemacht mit einem Spiegelei und einem Stück Salzhering konnte er noch einmal eine warme Mahlzeit auf die Back1 bringen
So und nun das Rezept für eine 10köpfige, hungrige Mannschaft
Labskaus
(bei 10 kann man so bequem umrechnen)
1,5 kg Rindfleisch (gepökelt)
1,5 kg Schweinefleisch (gepökelt)
6 kg geschälte Kartoffeln
4 Gläser Gewürzgurken (3 hinein, 1 zum garnieren)
2 Glas Rote Bete(1 hinein, 1 zum Schluss)
6 Zwiebeln
10 bis 20 Eier
100 g Schmalz zum braten
10 Bismarck- oder Salzheringe oder
10 bis 20 Rollmops
Rind- und Schweinefleisch am Tag vorher, mit 2 Zwiebeln, 2-4 Lorbeerblätter und Pfefferkörnern nach Geschmack, kochen. Die Kartoffeln kochen, durch die Lochscheibe drehen (oder mit einem großen Messer klein hacken). Ebenso die Gewürzgurken. Die Zwiebel in Würfel schneiden und mit Schmalz glasig schmoren. Alles in einen großen Topf (20l Inhalt wären gut) geben, mit entsprechender Menge Pökelbrühe anfüllen und gut durchkochen. Frühestens eine halbe Stunde vor dem Servieren die gewürfelten Rote Bete und etwas Saft hinzu (verliert sonst an Farbe).
Mit 1 bis 2 Spiegeleiern, Bismarck- oder Salzhering oder Rollmops, Gewürzgurke und Rote Bete garnieren.
Und nun kommt das schlimme daran:
Die Nährwertberechnung für eine Person
kcal/KJ 1493/6176 Fett 54 g KH 112 g E 95,4
1 Die Back, das ist der Tisch an Bord. Seeleute sprechen von Backen und Banken, das bedeutet man setzt sich auf die Bank an den Tisch